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Fitmeat Dry Aged Beef – Eine echt reife Leistung

Genuss braucht Zeit und viel Feingefühl. Genau das ist uns bei unseren Fleischprodukten unglaublich wichtig. Unser Rindfleisch wird daher über mehrere Wochen hinweg am Knochen gereift, um das Maximum an Geschmack herauszuholen und Steaks der Extraklasse zu gewinnen.

Was bedeutet Dry Aging?

Als Dry Aged Beef wird trocken abgehangenes Fleisch bezeichnet. In den meisten Fällen handelt es sich dabei um einen kompletten Rinderrücken bzw. ganze Teilstücke. Dieses Verfahren gilt als das älteste Reifeverfahren der Welt und dient sozusagen zur Fleischveredelung.

Was passiert beim Dry Aging?

Während das Fleisch eine Runde abhängt, passieren im Hintergrund unglaublich viele Prozesse. Doch beginnen wir mal am Anfang: Zunächst wandert das Fleisch in eine Kühlkammer und wird dort fachmännisch aufgehängt bzw. für die Reifung am Knochen vorbereitet. Hier ist die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit sowie der Temperatur essenziell.

Bei Rindfleisch sollten die Teilstücke mindestens 18 Tage am Knochen reifen (Unsere Rinderrücken reifen teils bis zu 8 Wochen) und das bei einer Temperatur von 1,5 - 2 °C, Luftfeuchtigkeit von 80 - 95 %. Wir von Fitmeat lassen das Fleisch jedoch viel länger am Knochen reifen! Warum? Der Geschmack des Fleisches, sowie die zarte Struktur entwickelt sich erst nach und nach.

Hat man genügend Geduld aufgebracht und kann das Fleisch nach mehreren Wochen entsprechend pariert werden. Inzwischen hat sich eine Art „trockene“ Rinde gebildet, die nun abgetragen wird. Zudem hat das Fleisch deutlich an Wasser und Gewicht verloren.

Durch den „Wasserverlust“ ist das Fleisch unfassbar mürbe geworden und hat einen sagenhaft intensiven Eigengeschmack entwickelt. Ein unverkennbarer Geschmack aus Nuss und Butter Aromen, der von Steak-Liebhabern weltweit geschätzt wird.

Warum eigentlich Dry Aged Beef? Ein Hype der es wert ist!

Das Reifeverfahren des Dry Aging ist nicht einfach nur ein Hype, es birgt viele Vorteile! Denn nicht nur der Geschmack des Fleisches bzw. Steaks wird dadurch genial, auch die Fleischkonsistenz profitiert davon. So werden die Fasern weicher und das Fleisch im Gesamten deutlich zarter.

Grund dafür ist, dass während der Reifung das sogenannte Glykogen zu Milchsäure umgewandelt wird. Diese Reaktion bewirkt, dass starre Muskeln bzw. die gehärteten Verbindungen der Muskelproteine aufgelockert werden.

Dry Aging ist nicht gleich Dry Aging: Auf die Qualität kommt es an!

Nicht jedes Fleisch eignet sich automatisch zur Trockenreifung und natürlich auch nicht jede Rinderrasse. Man könnte es natürlich trotzdem machen, das Ergebnis würde einen nur nicht gerade begeistern.

Wie bei so vielen Dingen steckt auch hier der Erfolg im Detail und dieses Detail ist die Rinderrasse. Wichtig ist hier auf Rinderrassen zu setzten, die ein natürliches und langsames Wachstum haben. Warum? Sie haben eine ganz feine Fettmarmorierung und einen deutlich intensiveren Geschmack.

Dry Aged Rinderrassen von Fitmeat

Bei Fitmeat erhältst Du daher Dry Aged Beef von der österreichischen Kalbin (Färse) bzw. vom Ochsen. Diese Rinderrassen wachsen behutsam auf und können sich langsam und natürlich entfalten. Das macht ihr Fleisch prädestiniert für die Trockenreifung. Doch auch das Fleisch der Alten Kuh, also das komplette Gegenteil der jungen Kalbin, ist perfekt dafür und sorgt für einen WOW-Effekt in Sachen Genuss.