WAGYU Brisket

Was wäre die "heilige BBQ-Dreifaltigkeit" ohne ein Full Packer Brisket?

Richtig, ziemlich einfältig! Denn kaum etwas ist derart begehrt wie der köstliche Brustkern vom Rind. Ob im Ganzen zum langsamen Smoken oder für herrliches Pastrami - dieses Geschmackserlebnis sollte sich jeder einmal gönnen.

Bristekts sind auch als Brustkern bekannt und befinden sich an der Seite der Rinderbrust. Sie bestehen aus dem Flat und dem Point. Als Flat wird der große Pectoralismuskel bezeichnet, als Point der kleinere Pektoralismuskel. Getrennt werden diese beiden Muskeln durch eine breite Fettschicht, die sich durch den gesamten Flat zieht.

Worauf es bei Briskets wirklich ankommt?

Dabei ist zu beachten, dass sich nicht jede Rinderbrust automatisch sich als Brisket eignet. Sowohl Point als auch Flat müssen schön ausgeprägt sein und eine möglichst schöne Form aufweisen. Hinzu kommt, dass sie gereift und fachgerecht zugeputzt werden.

Für die Zubereitung ist der Cut bereits von Haus aus ziemlich klasse. Denn Rindfleisch sollte prinzipiell quer zur Faser geschnitten werden, damit das Fleisch schön zart und saftig bleibt. Beim Full Packer Brisket ist das ein besonderer Glücksfall, da die Muskelfasern von Flat und Point bereits quer zueinander verlaufen. (Da hat das Rind schon mitgedacht)

Was macht den Wagyu-Beef Geschmack aus?

Es gibt einen Faktor, den Wagyu Beef definitiv von allen anderen Fleischsorten abhebt, nämlich die erstaunlich hohe Marmorierung. Im Gegensatz zu anderen Rinderrassen, bei denen sich das Fett eher punktuell anlegt, man denke an das berühmte Fettauge beim Rib-Eye Steak, ist es beim Wagyu gleichmäßig im Fleisch verteilt.

Das Muskelfleisch ist somit fast vollständig mit feinsten Fetteinlagerungen versehen, was es unfassbar zart macht. Hinzu kommt, dass es beim Fleisch immer zwei Komponenten gibt. Den Geschmacksträger und den -verstärker.

Fett fungiert in diesem Fall eine Geschmacksverstärker.

Wagyu-Rind vs. Kōbe Beef Was ist jetzt der Unterschied?

Fleisch vom Wagyu-Rind hat sich zu einem absoluten Hype entwickelt, der sich inzwischen weltweit etabliert hat. Somit hat das Wagyu dem Kōbe Rindfleisch praktisch den Rang abgelaufen. Interessanterweise ist es allerdings quasi dasselbe. Kōbe Beef ist im Grunde nichts weiter als eine Unterkategorie der Wagyu-Rinder.

Ähnlich wie beim Schaumwein, der nur dann als Champagner bezeichnet werden darf, wenn er aus der Region Champagne stammt ist es auch beim Kōbe. Diese Bezeichnung bekommen also nur Rinder aus speziellen Japanischen Regionen Kōbe.

Das exklusive Wagyu Rind aus Österreich
Das bessere Kobe Rindfleisch

Im Vergleich zum japanischen Kōbe Rind, wachsen unsere Wagyu-Rinder auf wunderschönen Kleinbauernhöfen in Österreich auf. Mit höchstem Qualitätsanspruch, Wissen und Leidenschaft betreiben unsere Bauern die sorgsame Aufzucht der Wagyu-Rinder. Die herausragenden Eigenschaften des Wagyus, besser gesagt das intramuskuläre Fett, die kurzen Fasern und die hohe Menge an Glutaminsäure treffen hier auf beste und sorgfältigste Aufzucht. Freier Auslauf, ausschließlich natürliches Futter und eine langsame Aufzucht garantieren beste Qualität.

Wie das Wagyu zu seiner Marmorierung kam

In Japan wurden Wagyus lange Zeit als reine Nutztiere verwendet. Dabei stand ihre Resistenz in Hinblick auf Belastung immer im Fokus. Um eine gewisse Ausdauer zu erreichen, entwickelten die Tiere über die Zeit sogenannte „Low-Twitch-Muskelfasern“.

Dadurch konnten sie Energie aus Fetteinlagerungen gewinnen. Gleichzeitig entwickelte sich das absolute Unikat des Wagyu-Rindes, nämlich seine unfassbar starke Marmorierung, die weltweit für kulinarische Wow-Effekte sorgt.