Selbstgemachtes New York Style Pastrami Sandwich
Wer schon mal in Amerika unterwegs war, ist an einer Delikatesse wohl kaum vorbeigekommen: dem geliebten Pastrami Sandwich. Für New Yorker ein ähnliches Muss wir für uns ein klassisches Wiener Schnitzel.
Am liebsten wird Pastrami als Belag für Sandwiches verwendet, doch es lassen sich noch weit mehr Gerichte damit zubereiten. Alles, was es dazu braucht? Eine erstklassige Rinderbrust (Brisket), etwas Gewürze und Geduld.
Selbstgemachtes Pastrami zählt in Sachen Smoken zur Königsdisziplin, das mit etwas Aufwand verbunden ist. Wir verraten Dir in unserem Rezept die besten Tricks, damit Dein Pastrami-Sandwich der absolute Hammer wird und sich der ganze Prozess auch wirklich lohnt.
Pastrami selber machen – welches Fleisch ist perfekt?
Um Pastrami selbst zuzubereiten, eignen sich unterschiedliche Cuts, wie die Schulter oder der klassische Tafelspitz. Idealerweise wird hierfür aber eine Rinderbrust (Brisket) verwendet. Wichtig bei einer Rinderbrust ist, dass die dicke Fettschicht vorab entfernt wird. Eine kleine Fettauflage kann allerdings bestehen bleiben.
In unserem Online-Shop findest Du erstklassige und fein marmorierte Briskets in unterschiedlichen Größen, die bereits fertig pariert sind. Du musst daher, falls überhaupt, nur ganz wenig Fett wegtrimmen.
Brustkern von der österreichischen Kalbin (Färse) bei Fitmeat
Full Packer Brisket ca. 4,00 - 5,00 kg
Full Packer Brisket ca. 3,00 - 4,00 kg
Full Packer Brisket ca. 2,00 - 3,00 kg
Du hast das perfekte Stück für Dich gefunden? Dann kann es losgehen.
New York Style Pastrami Sandwich – das ultimative Rezept
Im ersten Schritt wird die parierte Rinderbrust gepökelt. Die Pökelmischung kannst Du ganz einfach selbst zubereiten.
Schritt 1: Pastrami Sandwich – Rinderbrust Pökeln
Zutaten für die Pökelmischung
Für das Pökeln eines 2 Kg schweren Brisket benötigst Du folgende Zutaten.
- 80 g Pökelsalz
- 100 g Rohrzucker
- 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 EL Koriandersaat, gemahlen
- 2 EL Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwer
Die Zutaten werden zunächst vermischt und auf das Beef Brisket aufgetragen. Hier macht sich das Parieren bereits bezahlt, denn das Pökelsalz kann deutlich besser in das Fleisch eindringen. Achte darauf, dass die Mischung gründlich und gleichmäßig auf allen Seiten der Rinderbrust verteilt wird.
Nun wird das Fleisch in einen Vakuumbeutel gelegt, vakuumiert und wandert in den Kühlschrank. Solltest Du keinen Vakuumierer zu Hause haben, kannst Du auch eine verschließbare und luftdichte Tupperdose verwenden.
Das Pökeln dauert, abhängig von der Fleischdicke, etwa 4 - 6 Tage. So lange bleibt die Rinderbrust im Kühlschrank. Einmal täglich wird das Fleisch gewendet, damit sich die Mischung gut verteilt und gleichmäßig einziehen kann.
Hinweis: Du erkennst den perfekten Zeitpunkt des Pökelns, wenn sich das Fleisch schön fest anfühlt. Dann ist der Prozess abgeschlossen.
Schritt 2: Pastrami zubereiten – Das Wässern
Nach dem Pökeln wird das Fleisch mit Wasser abgewaschen und die Gewürzschicht entfernt. Im Anschluss daran legt man das Brisket in ein ausreichend hohes Gefäß und wässert es für 30 Minuten.
Der Prozess wird mit frischem Wasser nochmals für 30 Minuten wiederholt. Durch das Wässern des Fleisches wird der, durch das Pökeln entstandene, sehr hohe Salzgehalt reduziert.
Schritt 3: Pastrami richtig würzen
Ist die Pökel-Schicht entfernt und das Fleisch gewässert, kommt auch gleich die nächste Gewürzmischung. Immerhin braucht es für den genialen New York Style Pastrami Geschmack ja ein paar Kräuterchen.
Zutaten für den Pastrami Rub
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL roter Pfeffer
- 3 EL Koriander-Saat
- 1 EL Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Ingwer
Für den optimalen Rub werden Pfeffer und Koriander zunächst grob zerstoßen und mit Kreuzkümmel, Koriandersamen in eine Pfanne geben.
Anschließend bei mittlerer Temperatur für ca. 5 Minuten rösten und auskühlen lassen. Jetzt kommen die restlichen Gewürze dazu. Auf Salz kannst Du hierbei getrost verzichten, das wurde durch das Pökeln bereits erledigt.
Du kannst den Rub gerne auch etwas mahlen, jedoch sollte die Mischung nicht zu fein werden. Nun kann der Rub auf allen Seiten des Briskets aufgetragen und eingerieben werden.
Pastrami räuchern oder Sous-Vide Garen?
Schritt 4: Pastrami zubereiten
Ob Du Dein Pastrami lieber räuchern oder Sous-Vide garst bleibt Dir überlassen. Sofern Du ein Brisket, also eine Rinderbrust, verwendest, empfehlen wir Dir die Räuchermethode.
Pastrami auf dem Grill zubereiten
Die fertig gewürzte Rinderbrust wandert bei 110 °C auf den Grill. Für geniale Räucheraromen sorgt hier Hickory-Holz, das auf der Glut platziert wird. Das Brisket sollte nun für mindestens drei Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C geräuchert werden. Am besten verwendest Du zur Kontrolle einen Kerntemperaturmesser. Ist der gewünschte Gargrad erreicht, kann das Pastrami vom Grill genommen werden.
Pastrami Sous-Vide-Garen
Eine alternative Variante zum Räuchern wäre das sogenannte Sous-Vide-Garen. Dies kann für eine Rinderbrust, Tafelspitz oder die Schulter verwendet werden. Dazu den Sous-Vide-Garer auf 68 °C vorheizen und das vakuumierte Fleisch für 7 - 8 Stunden garen. Der Vorteil dieser Methode ist die Geling-Garantie, da hier in der Regel keine ungeplanten Temperaturschwankungen auftreten können. Nachteil: Die gewünschten Raucharomen fehlen und können nur über rauchige Gewürzarten beigetragen werden.
Jetzt ist Selbstdisziplin angesagt: Auch wenn der Duft des Pastramis schon in der Nase liegt und einen zum Reinbeißen verführen möchte, braucht es noch etwas Geduld. Denn das Brisket muss erst ordentlich auskühlen und ruhen.
Weitere Tricks zum Sous-Vide Garen findest Du in unserem Online-Beitrag:
Sous-Vide-Garen – Zubereitung vom Profi.
Schritt 5: Der Anschnitt
Das ausgekühlte Pastrami wandert nun ein weiteres Mal in den Kühlschrank, um eine gehörige Ruhezeit einzulegen. Für den unverwechselbaren Pastrami Geschmack und die herrlich mürbe Fleischstruktur sollte es mindestens 2 Tage lang ruhen.
Jetzt ist es aber auch wirklich geschafft!
Nach all der Geduld und Werkerei wirst Du mit dem ultimativen Genuss belohnt.
Das Pastrami kann jetzt aus dem Kühlschrank genommen und in etwa 1,5 mm dünne Scheiben geschnitten werden. Für einen gleichmäßigen und präzisen Schnitt nutzen wir dazu unser Fitmeat Gyuto Küchenmesser von Messerschmied Martin Huber.
Wir wünschen Dir viel Spaß beim Nachkochen und lass es Dir schmecken!
